Sector productivo
Café
El café en México y en buena parte de Latinoamérica es arábica de altura, cultivado bajo sombra en laderas y recolectado a mano con corte selectivo: se pasa varias veces por la misma planta cortando solo la cereza madura. Después del corte viene el beneficio, que define gran parte de la calidad final —lavado con despulpado y fermentación, natural o honey—, y luego el secado, la trilla, la catación y el tostado. Es una cadena larga en la que el precio se referencia a la bolsa internacional y la diferencia la ponen la calidad de taza y la trazabilidad.
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Avísame cuando hayaQué perfiles contrata
El perfil más solicitado en campo es el técnico o extensionista que acompaña a productores en renovación de cafetales, manejo de sombra y control de roya y broca, problemas que no se resuelven una vez sino cada ciclo. En beneficio y acopio se contrata a responsables de planta, operadores de secado y personal de control de calidad, y el catador certificado —Q grader— es un puesto claramente demandado, porque de su evaluación depende el precio al que se vende cada lote. Las certificaciones —orgánico, comercio justo, Rainforest— y las nuevas exigencias de trazabilidad y libre deforestación para entrar a Europa crearon otra función: quien documenta el origen parcela por parcela y sostiene la auditoría. En el otro extremo de la cadena están tostadores, compradores de café verde y gerentes de cooperativa; buena parte del empleo formal del sector vive en cooperativas, comercializadoras y tostadurías, no en fincas grandes.
Dónde se concentra
En México la producción se concentra en Chiapas —Soconusco y Sierra Madre—, Veracruz —Coatepec, Huatusco y Córdoba—, Oaxaca, Puebla y Guerrero, con presencia también en Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Jalisco y Colima. La cosecha corre del final del otoño al inicio de la primavera y se recorre según la altitud, así que el corte se organiza con cuadrillas de temporada que se desplazan entre regiones y a veces cruzan fronteras; es trabajo en pendiente, con caminos malos y clima húmedo. En el resto de la región, Colombia cosecha casi todo el año con una cosecha principal y una traviesa o mitaca; Brasil concentra la suya a mitad de año, mecanizada en las zonas planas de Minas Gerais y São Paulo y manual en las laderas de Espírito Santo, donde domina el robusta o conilon; y Centroamérica, Perú y Ecuador siguen calendarios parecidos al mexicano.
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