Sector productivo
Bovino
La ganadería bovina abarca dos cadenas distintas con la misma especie: la de carne —cría de becerro, recría, engorda en corral y sacrificio en rastro— y la de leche, del establo a la planta de lácteos. En el trópico predominan los sistemas de pastoreo con ganado cruzado; en el norte y el bajío pesan más los corrales de engorda y los establos tecnificados con alimentación en pesebre. El producto puede ser un becerro al destete, un novillo terminado, una canal en frío o leche entregada todos los días del año.
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El perfil central es el médico veterinario zootecnista, en sanidad, en reproducción (palpación, inseminación a tiempo fijo, transferencia de embriones) y en manejo de hato, junto con nutriólogos que formulan raciones y controlan el costo por kilo producido. En el establo lechero se contratan jefes de sala de ordeña, ordeñadores, responsables de calidad de leche y salud de ubre, y encargados de crianza de becerras; en engorda, jefes de corral, personal de recepción y adaptación de ganado y operadores de carro mezclador. La cadena posterior emplea inspección y calidad en rastros TIF, deshuese y cortes, además de compradores de ganado y encargados de trazabilidad y campañas zoosanitarias, indispensables cuando se exporta. Conviene decirlo claro: se trabaja con animal vivo, en horarios de madrugada, con guardias y fines de semana, y muchas unidades están lejos de las ciudades.
Dónde se concentra
La cría y la exportación de becerro se concentran en el norte —Chihuahua, Sonora, Coahuila, Durango y Tamaulipas—; la ganadería tropical en Veracruz, Tabasco, Chiapas y la península; y la leche en la Comarca Lagunera, Los Altos de Jalisco, Chihuahua, Querétaro y Aguascalientes. En Sudamérica los grandes sistemas de pastoreo están en Brasil, Argentina, Uruguay, Paraguay y Colombia. El establo lechero no tiene temporada: se ordeña todos los días; lo que sí sigue calendario son los empadres, los destetes y la disponibilidad de forraje, que en el trópico se aprieta durante la seca.
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